生熟砧板分開，鼓勵多用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方式，不建議雞蛋清洗后再存放……這些餐桌上的小細(xì)節(jié)，事關(guān)你我健康。

9月14日，在2025年全國食品安全宣傳周國家衛(wèi)生健康委主題日活動上，多位專家圍繞食源性疾病傳播、科學(xué)膳食等內(nèi)容進(jìn)行科普。

“世界衛(wèi)生組織提出的食品安全五要點(diǎn)——保持清潔、生熟分開、做熟食物、安全存放、原料安全，不僅是食品行業(yè)的金科玉律，更是每個家庭都應(yīng)掌握的健康法寶。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品安全系主任程楠說。

沙門氏菌，這個看似陌生的名詞，實(shí)則是細(xì)菌性食物中毒的“頭號殺手”。需警惕的是，這種細(xì)菌不會導(dǎo)致食物明顯變質(zhì)變味，易被忽視。

雞蛋是沙門氏菌污染的常見載體。專家解釋，沙門氏菌通過兩種途徑污染雞蛋：一是內(nèi)源性污染，即在雞蛋形成過程中進(jìn)入；二是外源性污染，即通過蛋殼滲透。

“雞蛋應(yīng)存放在冰箱單獨(dú)區(qū)域，避免與其他食物混放。同時不建議清洗后存放，因為清洗可能破壞蛋殼表面的保護(hù)層，反而增加污染風(fēng)險。”程楠特別提醒。

與沙門氏菌不同，李斯特菌是個名副其實(shí)的“冰箱殺手”。程楠介紹，李斯特菌能在低溫環(huán)境下增加細(xì)胞膜中不飽和脂肪酸的比例保持流動性，還能表達(dá)特殊的“抗凍蛋白”，防止自身被凍住。它們還會在食物表面形成“生物膜”，就像蓋房子一樣，磚是胞外聚合物，水泥是分子間作用力，這個“房子”能抵御冷凍環(huán)境，讓細(xì)菌在里面不斷繁殖。

國家食品安全風(fēng)險評估中心數(shù)據(jù)顯示，李斯特菌常見于生食瓜果、蔬菜和冰淇淋，在冰箱中冷藏時間較長的熟肉制品需格外警惕。

專家特別提醒，從冰箱里拿出來的熟肉制品一定要充分加熱。對老年人、孕婦和新生兒等免疫力較弱人群，李斯特菌感染可能引起嚴(yán)重并發(fā)癥，重點(diǎn)人群更需注意飲食安全。

在科學(xué)膳食方面，調(diào)查顯示，我國居民平均每人每天攝入新鮮蔬菜265.9克、水果僅38.1克，蔬菜、水果平均攝入量未達(dá)到推薦量。

中國疾控中心營養(yǎng)與健康所營養(yǎng)教育室副主任丁彩翠建議餐餐有蔬菜，每天攝入新鮮蔬菜至少300克，其中深色蔬菜占一半以上；做到天天有水果，每天攝入新鮮水果200至350克。

保留蔬菜營養(yǎng)，在烹飪中要注意什么？丁彩翠建議，蔬菜要先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免反復(fù)加熱。有些蔬菜如菠菜、菜花需要焯水去除草酸，鮮黃花菜和香椿芽也需要焯水去除有害物質(zhì)。

針對特殊人群，專家建議，肥胖人群應(yīng)減少高糖水果攝入；糖尿病患者可選擇草莓、桃子、柚子等血糖生成指數(shù)（GI值）低的水果，在兩餐之間食用；高血壓人群應(yīng)多選擇富鉀蔬菜；高尿酸人群可適量吃水果但需控制總量。

國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員鄧陶陶建議，消費(fèi)者要學(xué)會閱讀食品營養(yǎng)標(biāo)簽，營養(yǎng)成分表要重點(diǎn)關(guān)注能量、脂肪、糖和鈉含量。

國家衛(wèi)生健康委食品司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，下一步將堅持以風(fēng)險管理為核心，推進(jìn)更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，全面推廣食品數(shù)字標(biāo)簽，持續(xù)提升風(fēng)險監(jiān)測能力，落實(shí)國民營養(yǎng)計劃，守護(hù)人民群眾“舌尖上的安全”。

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